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お菓子作りが大好きな私はフランスも大好き☆ 初めてのプチ留学先パリでの生活を日記にしました。
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宿題はクロワッサン
2006-12-04 Mon 18:21
―2005年12月4日(Sam.pm)

今日は行きたい所を、朝から3ヶ所も回って、かなりの満足気分で帰宅。
昨日のクロワッサンの生地を持ち帰りしているから、これは今日中に仕上げないとならない。かならずやらなきゃいけない宿題だ。

マダムにキッチンを借りて、さっそく開始。ところが、麺棒がおウチになくていきなり焦る…。代わりになるものがないかキッチンを探すと、細長いワインの空き瓶のようなを見つけた。
何とか三つ折り作業を4回ほど繰り返し、後は成形発酵焼成

発酵でもまた壁にぶつかった。発酵器はもちろんないし、電子レンジにも発酵機能はついてなかった。仕方なくお湯を沸かし、その鍋の上に成形した生地を置いて温かい状態を作り出し、これまた何とか発酵。
あんまり上手に膨らまなかったけど、次は焼成。オーブンも使い方が難しくて、焼き上がった完成品は昨日ルノートルで作ったものとはかけ離れたほど全く違ったけど、一応仕上げることができた。

おウチでつくったクロワッサンとパン・オ・ショコラ

クロワッサンパン・オ・ショコラ。たくさんできたから、明日学校に持って行って、みんなにあげようっと。

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ルノートル⑤クロワッサン
2006-12-03 Sun 15:18
―2005年12月3日(Sam.pm)

午後からはルノートルのレッスン。今日はクロワッサンパン・オ・ショコラ。フランスではクロワッサンのようなデニッシュ系のパンはお菓子の部類に入るらしい。そういえば、ケーキ屋さんに行けばクロワッサンが売っている。フランス人は
「クロワッサンはガトーだ」といい、パンではないらしい。じゃぁパンって?
「パンとはバゲットのこと」だから製菓レッスンに組み込まれてもおかしくないのだ。

ルノートルのレッスン⑤―Croissant生地作り ルノートルのレッスン⑤―Croissant生地作り

ただこのクロワッサンはとても時間がかかる。ミルフィーユのパイ生地と似ているが、発酵工程がプラスされさらに時間と手間がかかる。4時間の通常レッスンでは間に合わないため、作った生地は全員家に持ち帰ることに。

ルノートルのレッスン⑤―Croissant焼く前の成型した生地

学校では、前日にシェフが仕込んだ生地を使って、成形→発酵→焼成を習った。

ルノートルのレッスン⑤―Croissant完成

生地が良いからレストランにも負けないくらいの完成品。味見でほっぺがおちそう~。
パン・オ・ショコラは同じ生地でスティック状のチョコを巻くだけ。これだけであの甘くておいしいパン・オ・ショコラのできあがり。

さて、完成した2種類のパンと一緒に持ち帰った生地のかたまり。さっそく夕食後、キッチンを借りて作業開始することに。
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ルノートル④ミルフィーユ
2006-12-01 Fri 14:02
―2005年12月1日(Jeu.)

今日から12月。街はいよいよクリスマス、たくさんのイルミネーションに彩られている。でも24日のイヴは日本に帰ってるんだなぁ~。私はいったいどんなクリスマスイヴをすごすのだろう。

今日の午後はルノートル。レッスンメニューは「ミルフィーユ」もちろんパイ生地から製作なので、時間もかかるし、手間もかかる。

ミルフィーユ 生地から製作

パイ生地は、基本の生地で薄くのばしたシート状のバターを包み、麺棒で薄く広げるようにのばし→3つ折り→冷蔵庫→のばし→3つ折り→冷蔵庫→のばし…を繰り返す。この工程でいかに均一にしかも四角くのばせるかがポイント!焼いた時のパイ層に関わってくる。

カスタードは強火で一気に炊き上げて

カスタードは、フランス語では「クレーム・パティシエール」と言い、パティシエのクリームと名付けられるほどよく使われるクリームだ。火にかけたら焦げないようにホイッパーで常に混ぜ続ける。火が通ってくると一気に固まってくるので手早く混ぜる。
いつも思うけど、これが優雅なお菓子作りとは思えないくらい火との戦いである。

ミルフィーユ 仕上げに粉糖でキャラメリゼ

パイ生地はオーブンに入れ焼き上がる直前に粉糖を振りさらに焼くと表面がキャラメリゼされつやが出る。おいしそう。

ミルフィーユの組み立て


組み立てたミルフィーユを切るのもひと苦労。
切り方はかなりのコツがいる。まな板のようなプレートを手前の側面に当て、反対側からナイフを当て、一気に引く。思い切りいくと断面がキレイに切れて仕上がりが良い。

初めてミルフィーユを作ったが、サクサクのパイと甘いクリームがとても良い相性で、今まで食べたミルフィーユの中で一番おいしかった。自画自賛してしまうほど。
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ルノートル③マカロン
2006-11-30 Thu 18:34
―2005年11月30日(Mer.)

ルノートル校の製菓レッスンで最も受けたかった授業が今日の『マカロン』
ちっさくてカラフルで甘くて美味しいマカロン☆表面はサクッと薄く中はしっとりと焼き上げた生地の食感も、様々な味のバタークリームをはさんだバラエティーある味も、丸くコロコロとした形も全てが私の関心をそそるお菓子。

お菓子好きとしては、自分の好きなお菓子は自分で作る!意欲で日々研究しているけれど、マカロンだけはどうしても毎回失敗に終わってしまう。なぜだろう?生地の焼成が難しい。

ところが、シェフは難なく作業していく。そんなに難しくないように見える。むしろ、「案外簡単なのでは?」と思えるほど。
マカロンにはいくつかコツが必要なようで、シェフがそのポイントを説明してくれた。フランス語の言葉はわからないが、大事そうな部分は見よう見真似で覚えた。
Macaron Vanille マカロンのメレンゲは角がたつくらいしっかりと Macaron Vanille 生地を絞る時は均等に

例えば、
・メレンゲを泡立てるミキサー速度は最初はレベル4(MAXレベル6)、グラニュー糖をスプーン1杯ずつ入れてゆき、全部入れたらミキサー速度をレベル6(最速)にする

・アーモンドプードルと粉糖を合わせ、メレンゲと合わせたらツヤが出るくらい混ぜる。ヘラですくって生地がゆっくりと落ちるくらいの硬さ。

・天板に均一な大きさに絞り、少しそのまま置いて表面を乾燥させる

・焼き上がったら紙と天板の間に水を少しずつ注ぎ、はがれやすくしてから生地を回しながら紙からはがすとキレイにはがれる


などなど。大事な工程部分はシェフの言うがままに真似てみた。ホントに細かいポイントがたくさん!
完成したのはこちら。

Macaron Vanille マカロンの生地が焼きあがりました Macaron Vanille 2枚の生地でクリームを挟みできあがり


茶色いのが、実はバニラ。バニラプードルというバニラのさやを乾燥させて粉末にしたものを生地に混ぜてあるからこんな色してるけど、とってもバニラが香り高くて誰もが好きな味。
ピンク色のはイチゴではなくて、グリヨットという酸味のある赤いチェリー系フルーツのピューレを混ぜたもの。
グリーン色はピスタチオ。フランス菓子ではこのピスタチオの実がよく使われる。鮮やかなグリーンは見た目にも効果があって、つい手をのばしたくなる。

今回のレッスンでは3種類のマカロンを実習したが、まだまだおいしい味はいっぱいある。難しいマカロンのポイントをいっぱい学べた充実したレッスンだった。今日できたんだし、なんだかもう失敗しない気がする。
絶対日本に帰ったら作ってみるゾ!
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ルノートル②
2006-11-25 Sat 14:26
―2005年11月25日(Ven.pm)

今日はルノートル2回目の製菓レッスン。『タルト・オ・ショコラ』『タルト・オ・キャラメル』
両方ともタルトのお菓子なのに、タルトの生地は違う種類。

ルノートルのレッスン②―Tarte au Caramel ルノートルのレッスン②―Tarte au Caramel

キャラメルの方のタルト生地は、卵白を使った甘い薄焼きクッキー(ラング・ド・シャみたい)を焼き立ての熱々をタルト型になるよう周囲を持ち上げて、器みたいにする。すぐに冷めて固まってしまうから手早く行うのがポイント。そこにこれまた甘ぁいキャラメルを流し入れる。想像通りこのお菓子はとても甘い…。
ルノートルのレッスン②―Tarte au  Chocolat ルノートルのレッスン②―Tarte au  Chocolat

タルト・オ・ショコラのタルト生地は、よくあるサクサクのクッキー生地。ここにチョコの生地を流し入れてオーブンへ入れるが、火は消し余熱のみで固める。卵黄の固まる力を信じる。こちらはほろ苦いチョコが大人感を出していて、しかも濃厚さがおいしさ。
この2つ、それほど難しくはないが、手間はかかっている。

今日のレッスンは日本人はいなかった。みんなフランスに住むセレブっぽいマダム。日本から来た私にはみんな優しかった。こういう場に言葉はなくても、何とかコミュニケーションはとれる。

レッスンは1台の大きな作業台を最大8名の生徒が取り囲み、シェフのデモを見ながら一人1台自分のケーキを作る。工程ごとに区切り、ひとりずつ見てくれるので置いて行かれる心配はない。
全員でまとめて作る生地作りやクリーム作りはみんなで交代しながら作っていくので、協力しあって仲良くなれる。私はこの少人数制レッスンはためになると思う。

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ルノートル①初レッスン
2006-11-22 Wed 14:49
―2005年11月22日(Mar.pm)

ルノートルのお菓子レッスン日。
初めてで緊張しながら、L'ecole LeNotre(ルノートル校)へ。
学校はレストランと併設されていて、シャンゼリゼ通り沿い。
グラン・パレ、プティ・パレの向かい辺りだ。

ルノートルのレッスン①―Chataigneraie au Chivas

シェフはフランソワ・シュミット先生。
フランス語があまりわからない私には、実践して見せてくれたり、材料の量などの数字が聞き取れないでいると紙に書いてくれたり、とても優しい。今日のレッスンは6人。うち3人が日本人だったから安心した。でもいつもフランス人マダムばかりで、今日はめずらしいらしい。
私はついてる!

ルノートルのレッスン①―Chataigneraie au Chivas
<Chataigneraie au Chivas>

今日のレッスン内容はマロンムースのお菓子。
メニューは日替わりで3ケ月ごとに決定し、事前予約制。1レッスンは3時間半、定員8名、レッスン料は115ユーロと高めだけど、ひとり1台製作できて自分の好きなメニューを選べる点では、コルドン・ブルーやリッツより手軽に習うことができる。
細かいポイントはよくわからないトコロもあったけど、見よう見真似でがんばった。こんなに凝ったデザインのケーキが私でもできるなんて!
すごくウレシイ☆
そして、すごくタノシイ☆
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