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お菓子作りが大好きな私はフランスも大好き☆ 初めてのプチ留学先パリでの生活を日記にしました。
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リッツ・エスコフィエの「修了証書」
2008-05-09 Fri 22:26
ここが、私の通っていた「エコール・リッツ・エスコフィエ」
リッツ最終日 

そして、こちらは実習が行われた「パティスリー」
リッツのパティスリー
たくさんのお菓子を学んだ場所。

そして、短い時間にたくさんのことを教えてくださったディディエ・シェフ
ユーモラスたっぷりで、惹きつける授業だった。

リッツ最終日 ディディエ・シェフと

最後にひとりひとり、シェフから「修了証書」が手渡された。
あこがれの「エコール・リッツ・エスコフィエ」
ここで、大好きなお菓子を学べたことは、生涯の思い出。
私のこれからの人生に大いに役立つ経験。

リッツのディプロム受領しました

本当に、今日で最後・・・・。
そう思うと、とても寂しい。同時に、帰国日がせまっている。

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リッツ最終日 シャンパンで試食会
2008-05-08 Thu 00:16
(つづき)

受講課程がすべて修了。
特に今日は忙しかった。

なんてたって、「カラカス・ア・ラ・フランボワーズ」「ビューシュ・ブランシュ」「パレ・ドール」まで作って。

それから、特別にシェフが「ガナッシュ・レ・エ・ジャンジャンブル」(ジンジャーとミルクチョコのトリュフ)も教えてくれたので、盛りだくさん!
リッツ最終日 シャンパンで試食

私達が、疲れ切ってヘトヘトになってる時に、シェフはしゃべりながらもキッシュを焼いてて、おシャレにスクエアにカット。お皿にならべて立食風に!

リッツ最終日 シャンパンで試食

作ったケーキたちといっしょに美しく並べて、写真タイム。

さて、お次は、なんとリッツのシャンパン登場。
こんなの飲める機会はそうそうないから、テンション↑

リッツ最終日 シャンパンで試食 リッツ最終日 シャンパンで試食


作ったケーキをカットして、シャンパンと一緒に試食会。
がんばった甲斐があって、とってもおいしくいただきました。

リッツ最終日 シャンパンで試食

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リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ
2008-05-05 Mon 22:33
―2007年11月16日,Vendredi

本日3つめのケーキ 「ビューシュ・ブランシュ」の製作。
これは、工程の多いこと!多いこと!

なので、生徒みんなで分担して、作業を同時にすすめることに。
まず、miinaともうひとりで担当したフランボワーズのジュレ
平らにして、冷蔵庫でしっかり冷やし固めておく。

リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ(フランボワーズのジュレ) リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ(フランボワーズのジュレ)


こちらは、ビスキュイ・ダクワーズを焼き上げたもの。

リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ


それから、ヴァローナのホワイトチョコレート
ひとつつまんだら、ん~めちゃおいしい。

こちらを溶かして、アニス風味のクレーム・パティシエールと混ぜて、
ホワイトチョコのババロアを製作。

リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ


だいぶ、割愛しますけど、組み立てたらこんな感じ。
真ん中のフランボワーズが、おいしそうな色合いと風味をかもし出す。

リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ


さて、こちらは転写シート。
テンパリングしたホワイトチョコをうすく流して固めると、模様がきれいに
チョコに転写するのだ。

リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ


こうやって、仕上げの飾り用の星を作成。

リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ


ようやく、完成。
短い時間に一気に仕上げたので、ついていくのに必死で、頭の中で
作り方をあんまり理解できていない・・・。
まぁ今日は、リッツ最終日だから仕方ないか。もう明日はないから。

リッツ⑩ ビューシュ・ブランシュ

とても見栄えのいいケーキができて、ちょっと本格的パティシエ気分。
日本に帰ったら、ちゃんと復習しなくちゃね。

今日作ったケーキも、私のパリのファミーユに持って行こう!
きっと大喜びにちがいないわ!
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リッツ⑨ パレ・ドール(ボンボン・ショコラ)
2008-04-30 Wed 22:21
―2007年11月16日,Vendredi

続いて、ショコラの実習。
ボンボンショコラを作った。さすが、リッツ!「ヴァローナ」のクーベルチュールがたくさん用意されているし、惜しげもなくガッツリ使う。テンパリングは確実に行った。

リッツ⑨ パレ・ドール(ショコラ実習)


リッツ⑨ パレ・ドール(ショコラ実習) リッツ⑨ パレ・ドール(ショコラ実習)


こちらは、バニラの香りが甘いガナッシュを円く円盤状に固めたもの。

リッツ⑨ パレ・ドール(ショコラ実習) リッツ⑨ パレ・ドール(ショコラ実習)

しっかり冷やしたガナッシュを、クーベルチュール・チョコでコーティングする。でも、ガナッシュをいきなり温かいクーベルチュール液にひたすとガナッシュが溶け出してしまうので、パティシエ・ディディエ(シェフ)のひと手間。表面にサッとチョコを塗るのです。

リッツ⑨ パレ・ドール(ショコラ実習) リッツ⑨ パレ・ドール(ショコラ実習)

チョコレート・フォークでガナッシュをくぐらせ、クーベルチュール液を切るようにして、フィルムにのせる。乾く前に、転写シート(フィルム)をのせて、固まるのを待つ。

テンパリングが上手くできていると、こんなに表面がつるっとしておいしそう~。

リッツ⑨ パレ・ドール(ショコラ実習)


一度にたくさん完成。今日はリッツの最終日。このチョコは日本へのおみやげとして持って帰ろう。
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リッツ⑧ カラカス・ア・ラ・フランボワーズ
2008-04-28 Mon 00:20
―2007年11月16日,Vendredi

いよいよ、エコール・リッツ・エスコフィエの授業はラストの日。
今日は、2台のケーキの仕上げと、トリュフなどショコラ製作。
いつも以上に忙しそうだ。

おしゃべり好きのシェフも今日ばかりは、手の動きが速い!

まずは「カラカス・ア・ラ・フランボワーズ」から。

こちらは、ココアの香ばしいいい香りのチョコレートのビスキュイ

リッツ⑧ カラカス・ア・ラ・フランボワーズ


続いて、チョコレート・ラズベリーのムースを作る。

リッツ⑧ カラカス・ア・ラ・フランボワーズ


スライスしたチョコレート・ビスキュイをセルクルにはめて、そこにムースをたっぷり入れる。

あらかじめ昨日つくって冷やし固めて(冷凍)おいたクレーム・ブリュレをはさみ、またまたムースを入れたら、ビスキュイで上面を閉じる。
その後は、急速冷凍庫で冷やしておく。

リッツ⑧ カラカス・ア・ラ・フランボワーズ


次が至難の技が必要な、グラサージュがけ。
均一かつ手際よくかけるのが本当にむずかしい・・・。
この最終仕上げで失敗すると、悲しい結果になる。

ところが、私は、うすら悲しい結果に・・・
手際が悪く、もたもたしてたら、グラサージュの厚みがかなり出てしまい、なぜかひとまわり大!!!

シェフに「miinaのように、ならないように!」と、悪い例にされてしまった。

リッツ⑧ カラカス・ア・ラ・フランボワーズ


なんとか、上のデコレーションで挽回!
キレイに仕上がりました。

リッツ⑧ カラカス・ア・ラ・フランボワーズ

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リッツ⑥ 2種類のキッシュの完成
2008-01-17 Thu 21:04
キッシュ作りのつづき。

パート・ブリゼは、麺棒でのばし、セルクルに敷きこみ。
セルクルから8mmくらい、生地を上に盛り上げる。

リッツ⑥ キッシュ(下準備:パートブリゼ生地) リッツ⑥ キッシュ(下準備:パートブリゼ生地)

コレが、ポイントだったのに・・・。

私のはこちら
リッツ⑥ キッシュ(下準備:パートブリゼ生地)

焼くと生地が縮んでおちてくるための、防止策。
ところが、私のは、まったく盛り上がっていない。要は失敗ってこと・・・。

そして、セルクルで焼くのは、焼き上がりに型抜きしやすいためだって。
いろいろ勉強になった。

さて、下準備した具材やアパレイユを流し込み、いよいよ完成!

こちらは、ルブロション・チーズジャガイモのクリーム煮
詰めて焼き上げた

 ・Tarte au Reblochon
  (ルブロション・チーズのキッシュ)


リッツ⑥ キッシュ(アパレイユ:ジャガイモのクリーム煮) リッツ⑥ 完成 ルブロション・チーズのキッシュ


つづいて、バジルペーストを塗った生地にトマトソースグリル・サーモンを、
乗せたら、生クリームベースのアパレイユを流し焼きあげた、

 ・Quiche Provencale au Saumon
  (サーモンのプロヴァンサル風キッシュ)


リッツ⑥ キッシュ(サーモンを敷き詰める) リッツ⑥ 完成 サーモンのプロヴァンサル風キッシュ

 
それでは、焼きたてのサクサクのキッシュを、さっそくランチでいただきます!
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リッツ⑤ 2種類のキッシュの下準備
2008-01-15 Tue 22:40
―2007年11月14日 Mercredi ,a.m.9:00

本日の製菓レッスンは「キッシュ」
2種類製作する。

 ・Quiche Provencale au Saumon
  (サーモンのプロヴァンサル風キッシュ)


 ・Tarte au Reblochon
  (ルブロション・チーズのキッシュ)


シェフがさばいているのが、大きなサーモン。
これは、全てシェフにお任せ!

リッツ⑤ キッシュ(下準備:サーモン)


私達が、ひと口サイズにカット。

リッツ⑤ キッシュ(下準備:サーモン) リッツ⑤ キッシュ(下準備:サーモン)

それを、オリーブオイルでかるく火を通す。
味付けは、塩・コショウで。このままでもおいしそう~。

続いて、野菜の下準備に取り掛かる。

リッツ⑤ キッシュ(下準備:野菜) リッツ⑤ キッシュ(下準備:ハーブ、香辛料)

・ジャガイモは皮をむき、薄切り
・トマトは湯むきして皮と種を取り除き、小さく切る
・バジルは葉をオリーブオイルとともにミキサーにかけペースト状に

リッツ⑤ キッシュ(下準備:ジャガイモ) リッツ⑤ キッシュ(下準備:トマト)

それぞれ、火にかけ調理していく。
これらが、どんな風にキッシュになっているのか、楽しみ!
(つづく)
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リッツ④ピスタチオとフランボワーズのマカロン
2007-12-19 Wed 00:09
―2007年11月13日 Mardi

お次は「ピスタチオとフランボワーズのマカロン」本日の2品目。
フランス名:Macaron pistache et framboise
(マカロン ピスターシュ エ フランボワーズ)


マカロンは私の大好きなお菓子。カラフルでかわいくて愛らしいお菓子。
今回作ったのは、キレイな黄緑のピスタチオのマカロン。マカロンは生地作りが命。

マカロン*生地を作ります


・メレンゲは鳥のクチバシのようにツンととがるくらいしっかり泡立てる。
・アーモンドプードルと粉砂糖を加えてからは、しっかり混ぜツヤを出す。
・焼く前には生地表面が触ってもくっつかないくらいまで30分ほど置いておく。
このあたりのポイントをしっかり守らないと成功にはつながらない。

マカロン*生地を作ります マカロン*生地を天板に


当然、かわいらしい小さなマカロンを作るとばかり思い込んでいたから、焼く直前にビックリ。
シェフがぐるぐると渦巻きに絞ってるではないか!
そんな大きなマカロン?って思ったけど、仕上がりはおいしそう。

マカロン*生地が焼きあがり マカロン*こちらはシェフの生地

右側はシェフの生地。私達のと断然違うのがわかる・・・。
本当にマカロンは生地がむずかしい。

中のクリームは、なめらかなピスタチオのクレーム・ブール(バタークリーム)クレーム・パティシエール(カスタード)を混ぜて作っている。まろやかな甘さがすごくおいしい組み合わせ。

マカロン*間にはさむクリームを

フランボワーズ マカロン*クリームとフランボワーズを

仕上げの方法は、マカロン生地の間にピスタチオクリームと真っ赤なフランボワーズをはさんで完成。

マカロン*完成

こんなにかわいく仕上がり。さて食べるのが楽しみ!

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リッツ③クグロフ
2007-12-17 Mon 17:59
―2007年11月13日 Mardi a.m.9:00

まだ時差ボケ気味であまりよく眠れず、夜中何度も起きては寝、あっという間に、朝が来てしまった。いよいよ2日目が始まった!!

今日のメニューは、まず『クグロフ』
フランス名;「Kouglof」(クグロフ)

生地は前日から仕込み。生イースト菌は砂糖に触れた瞬間から発酵が始まるので、最初ミキサーボールに入れるときは、離して入れる。しっかり混ぜたら、乾燥しないようにラップでくるみ、暖かい場所で発酵。

クグロフ*生地完成


型にバターを塗ったら、アーモンドを。

クグロフ*アーモンドを丁寧に敷きます


生地を適量とり、ドーナツの形にしてから、クグロフ型に入れる。

クグロフ*生地を型に詰めて

ディディエシェフが、ポージング。
「写真をとって」とせがんでいるところ。

クグロフ*いよいよオーブン クグロフ*焼けてます

生地をさらに発酵させ、ぷっくり膨らんだら、いよいよオーブンへ。

さてさて!焼き上がりはこちら。私のはどれかしら。
クグロフ*全員整列!!


仕上げは粉砂糖で!カワイク仕上げ。
クグロフ*完成 クグロフ*グラニュー糖で仕上げ

右側は粉砂糖ではなく、グラニュー糖を振りかけさらにオーブンで焼いたもの。
砂糖のカリカリとした食感がたまらない。
ひと手間かけた分、またちがったおいしさが楽しめるのだ。

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リッツの社員食堂にて
2007-12-01 Sat 22:25
―2007年11月12日 Lundi,pm

やっとお昼ご飯だ!

今朝は6時起きで時差ボケのからだに、慣れない立ち仕事で、たった半日なのにすでにスタミナ切れだった。
ランチはリッツの社員食堂で。実習室から一つ下がったB2Fへ。

トレイにパンサラダチーズなど好きなものをチョイスしたら、メイン料理はあったかい肉・魚料理温野菜などを調理場のシェフに注文してお皿に取り分けてもらう。今日のメイン料理はチキン。付け合わせの温野菜はインゲン豆にした。

リッツの社員食堂にて

少なめにして下さいって言ったのにけっこうたくさんつがれてしまう。

Un peu!(アンプー)」(少なめに)じゃ、ドバッとつがれる。

Un petit peu!!(アンプティプー)」(すごく少なめ)って言ってこんな感じなのだ。フランス人の「少し」は日本人からすれば、けっこう多めのことみたい。

あっ!でもお腹すいてたみたいで。私はけっこうたいらげた。

リッツの社員食堂にて

おまけにディディエ シェフ作成のケーキも切り分けてみんなで食べる。
サイコー!やっぱりおいしい~♪

シェフ作成のお菓子を切り分けて試食


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